Los alimentos cultivados o fermentados tienen una historia
muy larga en casi todas las alimentaciones nativas, y siempre han sido muy
apreciados por sus beneficios para la salud.
El proceso de cultivo produce microbios benéficos que son
muy importantes para la salud humana ya que ayudan a equilibrar la flora
intestinal, lo que aumenta la inmunidad general.
Por otra parte, el intestino
literalmente sirve como su segundo cerebro, e incluso produce más de serotonina
neurotransmisora, conocida por tener una influencia benéfica sobre su estado de
ánimo a diferencia de lo que hace su cerebro, por lo que mantener un intestino
sano beneficiará tanto a su mente como su cuerpo.
Los alimentos fermentados son también algunos de los
mejores quelantes y agentes de desintoxicación disponibles, lo que significa
que pueden ayudar a que su cuerpo deshaga una gran variedad de toxinas,
incluyendo metales pesados.
Se recomienda comer alrededor de un cuarto hasta media taza
(2 a 4 oz) de vegetales fermentados y otros alimentos cultivados, como el yogur
crudo, con una de las tres comidas al día.
Tenga en cuenta que, dado que los alimentos cultivados son
desintoxicantes muy eficientes, puede experimentar síntomas de desintoxicación,
o una "crisis de curación", en caso de comer una gran cantidad al
mismo tiempo.
Se recomienda empezar con porciones muy pequeñas y aumentar
gradualmente hasta llegar a consumir una ración de media taza. De esta manera
su microbiota intestinal tiene la oportunidad de adaptarse.
"Si come demasiado o muy rápido, experimentara algunos
de los síntomas de desmayo que pueden ser incómodos y confusos. Aquí es donde
muchas personas no aguantan. La inteligencia innata de su cuerpo le dice que
consuma más alimentos fermentados ya que están en tal estado de disbiosis.
Por
eso es que consumen un tarro entero de vegetales. Posteriormente entran en una
crisis de curación y tienen miedo de probar nuevamente los alimentos fermentados".
"Empiece con poco, de esa manera usted no tendrá dolor
de cabeza y usted no tendrá que renunciar comenzará a ver que sus heces son de
forma más natural y adecuadas, la figura cambiara y todo eso será benéfico para
usted.
Permita que su inteligencia innata lo guíe, y si ve o siente algo que no
está tan bien, no elimine el consumo de los alimentos fermentados ni tampoco
diga: "Oh, eso no me cayó bien, me causo una reacción". Eso no es lo
que su cuerpo quiere decir. Lo que cuerpo quiere decirle es que: "disminuya
la velocidad de su consumo".
Existen
Muchas Variedades de Alimentos Fermentados/Cultivados.
Idealmente, usted querrá incluir una variedad de alimentos
y bebidas fermentadas en su alimentación, ya que cada comida le transmitirá a
su intestino una variedad de diferentes microorganismos. Los alimentos
fermentados que usted puede hacer fácilmente en casa incluyen:
- Vegetales cultivados (incluyendo alimentos para bebés en puré)
- Chutneys
- Condimentos, tales como salsa y mayonesa
- Lácteos cultivados, como el yogur, kéfir, crema agria y
- Pescado, como la caballa y gravlax sueco
¿Cómo Fermentar sus Propios Vegetales?
Mientras que usted puede hacer una fermentación silvestre, la cual permite
que cualquier tipo de vegetal o fruta se mezcle naturalmente y se fermente,
este método quita mucho tiempo. Inocular la comida usando un cultivo iniciador
acelera el proceso de fermentación.
Aunque se puede utilizar una olla de cocción lenta, se recomienda
fermentar sus vegetales directamente en los frascos de vidrio, lo que elimina
la necesidad de una olla de cocción lenta y elimina un paso en el proceso de
transferencia.
Esto también le permite hacer lotes más pequeños, y se elimina
la presencia de levaduras salvajes que pueden presentarse con el uso de una olla. Estas levaduras tienden a darle un
sabor a queso a su comida, lo que muchas personas encuentran difícil de
aceptar.
He aquí un resumen rápido de una receta, sobre cómo hacer
sus propios vegetales fermentados:
Triture
y corte los vegetales elegidos.
Haga jugo de apio. Esto se utiliza como el escabeche, ya
que contiene sodio natural y mantiene los vegetales anaeróbicos. Esto elimina
la necesidad de la sal del mar, lo que impide el crecimiento de bacterias
patógenas.
Guarde los vegetales y el jugo de apio junto con los
inoculantes (cultivo iniciador, tal como los granos de kéfir, suero de leche, o
polvo comercial de arranque como nuestros probióticos completos, todos los
cuales pueden ser utilizados para fermentar verduras) en un tarro de 32 oz.
Un
machacador puede ser útil para llenar el frasco y eliminar las bolsas de aire.
Esperamos tener un iniciador que este optimizado con cepas de bacteria, para
crear una dosis más elevada de vitamina K2 en algún momento a principios del
2013 asumiendo que nuestra prueba salga bien.
Cúbralos con una hoja de col, tapándola por ambos lados. Asegúrese de que los vegetales estén
completamente cubiertos con jugo de apio y que el recipiente este completamente
lleno de jugo de apio, esto eliminara el aire atrapado.
Selle el frasco y colóquelo en un lugar cálido y
ligeramente húmedo durante 24 a 96 horas, dependiendo de los alimentos que
estén siendo fermentados. El rango de temperatura ideal es de 68-75 grados
Fahrenheit, 85 grados maximo. Recuerde que el calor mata los microbios.
Cuando haya terminado, guárdelos en el refrigerador para frenar el proceso de fermentación.
Aquí le doy algunas sugerencias de Caroline sobre como
almacenar los frascos para obtener una
fermentación óptima. (Recuerde que no requieren un ambiente caliente y
sólo deben mantenerse en una temperatura de alrededor de 72 grados):
En pocas palabras, coloque los frascos en una hielera
portable y coloque la hielera lejos del suelo (el suelo suele ser demasiado
frío debido al calor creciente que sale de él).
Envuelva los frascos en el
interior de la hielera con una toalla vieja y coloque un frasco adicional de
agua CALIENTE en la hielera para que cree un ambiente cálido. Puede retirar el
frasco de agua caliente cuando se acuerde - no hay necesidad de obsesionarse.
También puede colocar los frascos en una cazuela o
refractario, envolverlos en una toalla y colocarlos en el horno pero estando
apagado, por supuesto, pero prenda la
luz del horno. El calor emitido por el foco mantendrá las vegetales calientes.
Otra opción es colocar la mayor cantidad de frascos en un
deshidratador y prenderlo a la más
mínima temperatura, pero en la mayoría de los deshidratadores sólo caben un par
de tarros. Lo mejor es preparar muchos frascos de una sola vez debido a que
dicho proceso es una labor intensa. A mí me gusta el proceso de la hielera o la
incubación en el horno, ya que funcionan muy bien en todo momento. "
Por último, pero no menos importante, resista la tentación de comer directamente del
frasco. Esto puede introducir organismos de la boca al frasco. En su lugar,
utilice siempre una cuchara limpia para sacar la cantidad que vaya a consumir,
después, asegúrese que los vegetales del frasco hayan quedado cubiertos con la
solución del escabeche, tape el frasco nuevamente.
Una
Docena de Consejos y Trucos para Hacer Deliciosos Vegetales Fermentadas.
El repollo debe representar al menos 80 por ciento de su
mezcla de verduras. Zanahorias, camote, remolachas, nabos y otros vegetales de
raíz dura, también pueden servir como un punto de partida ideal para sus
vegetales fermentados, pero no son tan económicos.
Cinco a seis cabezas de repollo de tamaño mediano
producirán alrededor de 10-14 frascos de 32 oz de vegetales fermentados.
Puede utilizar la col roja o verde, pero asegúrese de que
este dura y pesada, con hojas densas. Las variedades más ligeras, más frondosa
tiende a convertirse en una masa que no fermenta bien.
Pele los vegetales ya que la piel puede agregar un sabor
amargo.
Cuando agregue compuestos aromáticos, tales como cebolla,
ajo y jengibre, recuerde que la fermentación aumenta el sabor a varias veces,
así que un poco será suficiente. ¡No se exceda! Unos dientes de tamaño mediano
son suficiente para infundir una o más docenas de tarros con sabor a ajo suave.
Al añadir las hierbas, utilice únicamente frescas hierbas
orgánicas, en pequeñas cantidades. Algunas de las sabrosas son: albahaca,
salvia, romero, tomillo y orégano.
Agregue vegetales o algas marinas para aumentar el
contenido de minerales, vitaminas y fibra. Puede añadir trozos de dulce. Wakame
y palma mar, que no tienen ningún tipo de sabor a pescado, deben ser remojados
y picados en tamaño deseado. Arame y hijaki si tienen un sabor a pescado.
Utilice dos paquetes de cultivo iniciador para un lote de
12-14 frascos durante la temporada de verano. En el invierno, necesitara tres
paquetes.
Durante el verano, los vegetales se suelen fermentar en
tres a cuatro días. En el invierno, pueden necesitar hasta siete días. Sólo
tiene que abrir el frasco y probarlos. Una vez que esté satisfecho con el sabor
y la consistencia, transfiera los frascos al refrigerador.